Reconnue mondialement, la gastronomie vietnamienne est savoureuse, parfumée, légère et créative, tout en prenant soin de notre santé et notre bien-être. Avec plus de 500 plats à découvrir, le voyageur gourmet à de quoi initier ses papilles à des expériences culinaires insolites. En commençant par ces emblèmes régionaux, véritables condensés des saveurs du Nord au Sud du Vietnam.
LES PLATS TYPIQUES DU NORD-VIETNAM
La cuisine du Nord a la réputation d’être simple mais parfumée. Avec peu, elle sait donner du plaisir avec générosité, grâce à une créativité maitrisée et une intelligence dans le travail de ses produits frais.
Le pho (Phở) – Soupe tonkinoise
Soupe élevée au rang de plat national, on la déguste à toute heure, du petit-déjeuner au diner en passant par le gouter ! Se décline aujourd’hui en plus de 15 versions, mais la base est toujours un bouillon de bœuf très longuement mijoté avec ses os, de l’oignon et du gingembre grillé, le tout assaisonné d’épices et des pâtes de riz. On ajoute à sa discrétion les indispensables herbes aromatiques. Il existe un pho à Saigon, plus sucré, moins authentique (ce n’est pas moi qui le dit mais les puristes).
À découvrir : Le Pho et son histoire
Cha ca (Chả cá) – Spécialité hanoïenne depuis plus de 100 ans
On attribue la paternité de cette recette à la famille Doan de la rue… Cha Ca à Hanoi, dans le vieux quartier. Souvent imité mais jamais égalé, ce plat typique de la Capitale tourne autour d’un poisson appelé « Ca lang » (Galanga). Les filets marinés sont frits après en avoir ôté les arêtes (qui iront parfumer la sauce) et servis avec des vermicelles de riz, des herbes aromatiques – dont l’aneth, des cacahuètes et le fameux mam tom.
Bun cha (Bún chả) - Le parfum des rues de Hanoi
Une spécialité typiquement vietnamienne et même hanoïenne, rendue célèbre par Barack Obama qui en a fait la promotion en 2016 après l’avoir goutée. Facile à trouver, parfumé et peu cher, c’est le plat coup de cœur quand on vient pour une excursion dans la capitale. Il s’agit de boulettes de viande à base de poitrine de porc maigre et de bacon. La viande est coupée en gros morceaux puis marinée avec des épices. Après un passage sur les braises, elle est servie avec des vermicelles de riz dans un bol de sauce parfumée à la papaye verte et à l’ail (Epices à la discrétion de chacun). Le tout est bien entendu accompagné d’herbes aromatiques, de laitue et de fleur de bananier.
Pho cuon (phở cuốn) – En-cas idéal des lendemains de fête
Intimement lié à Hanoi et une certaine nostalgie, ces rouleaux frais, équilibrés et légers ressemblent aux fameux rouleaux de printemps. Ils seraient nés à l’angle de la rue Ngu Xa et de la rue Nguyen Khac Hieu à Hanoi (Dans Truc Bach, pour ceux qui connaissent). Il s’agit d’une base de pho (sans le bouillon) serrée dans une feuille de laitue et roulée dans une feuille de papier de riz soyeuse. On peut y ajouter des carottes, un œuf au plat…
Goi cuon (Gỏi cuốn) – Les célébrissimes rouleaux de printemps
Une farce comprenant – entres autres - laitue, germes de soja, basilic, crevettes séchées et viande bouillie est roulée dans une fine galette de riz. On les déguste en les trempant dans une sauce épicée enrichie aux cacahuètes pilées. La farce diffère selon les régions, de même que les herbes aromatiques.
Xoi (Xôi) – Un incontournable de la street food
En en-cas ou pour manger sur le pouce, pour les jeunes ou pour les plus anciens, le xoi est un plat extrêmement populaire au Vietnam qui se mange à toute heure, mais surtout au petit-déjeuner. Quand on a dit qu’il s’agit de riz gluant cuit à la vapeur, on a tout dit, mais il faut expliquer : le riz gluant est une qualité de riz qui ne devient gluant qu’après ébullition. En le cuisant à la vapeur, on obtient le xoi, c’est-à-dire un riz sec et collant, avec lequel on peut facilement faire des boulettes. Un plat de base très simple, populaire, qui se décline aujourd’hui en de multiples variantes : végétarien avec des cacahuètes ou des graines de sésame, avec du porc au caramel, du paté de foie… Les plus typiques sont aux haricots mungo et le xoi gac, à la pulpe de momordique (qu’on retrouvera aussi sur l’autel aux ancêtres, lors des grandes festivités du Tet de nouvel an).
Nem (Nem rán) – Qui ne connait pas les nems ?
Connus aussi sous le nom de Ram Quảng dans le Centre et Chả Giò dans le Sud, ces petits rouleaux farcis et frits ont fait le tour du monde (On en trouve même en Afrique !). Certainement originaires du Centre – d’où leur appellation de patés impériaux parfois – la farce peut changer selon les régions. Celle-ci se compose de vermicelles particuliers, de crabe, de porc, d’oignons, d’herbes et de champignons parfumés. Le tout est roulé dans une feuille de riz relativement épaisse, puis les rouleaux ainsi façonnés sont frits dans l’huile. Ils se dégustent chauds et croustillants.
Banh chung (Bánh chưng) – Symbole du Tet du Nouvel An Lunaire
Pas de festivités du Nouvel An sans ces petits gâteaux salés à base de riz gluant farci de graines de haricots mungo et de viande de porc au poivre noir. Ils sont enveloppés dans des feuilles de latanier (Dong) ou de bananier (C’est ce qui lui donne cette couleur verte caractéristique). Typiques du Nouvel an, on peut aussi les retrouver lors des célébrations de l’anniversaire de la mort de Hung Vuong (10 mars du mois lunaire ).
LES PLATS TYPIQUES DU CENTRE-VIETNAM
La cuisine du Centre est sophistiquée, parfumée et pimentée. Marquée par le faste de l’ancienne cour impériale, la cuisine de Hue est élevée au niveau d’art culinaire.
Bun bo Hue (Bún bò Huế) – Un incontournable culinaire du Centre-Vietnam
Populaire dans tout le Vietnam, c’est cependant la soupe emblématique de Hue, l’ancienne capitale impériale. C'est une soupe préparée avec des nouilles de Hué ainsi que de la viande de bœuf en lambeaux, des morceaux de porc, dans un bouillon dans lequel ont mijoté des os et du jarret de bœuf avec de la citronnelle. Elle est très souvent servie avec un petit bloc de sang coagulé et elle est accompagnée de ses herbes aromatiques.
Bun thit nuong Hue (Bún thịt nướng Huế) - Comme un Bun bo, mais froid et sec, sans soupe
Dans ce plat de street food typique de la ville de Hue, les nouilles et le porc grillé à la citronnelle sont mélangés à de nombreuses herbes aromatiques parfumées, des légumes (carottes, radis blanc, papaye, concombre). Le tout est saupoudré de cacahuètes pilés et d’oignons fris.
Banh beo chen (Bánh bèo chén) - Crackers aux crevettes
Irrésistible gourmandise se présentant comme de petites galettes de farine de riz et de tapioca, surmontées de crevettes séchées et de peau de porc bien croustillante. Servies sur un plateau, pour que chacun puisse en piocher autant qu’il en veut !
Banh ram it (Bánh ram ít nhân tôm) – Des raviolis à trois étages
Beau et bon ! Petites choses toutes mignonnes et addictives dont la base est faite d’une galette de riz frite et croustillante. Par-dessus vient une boulette de riz gluant farcie de haricots, miettes de crevettes et de poitrine de porc. Le troisième etage coiffe le tout avec son émincé d’oignons et de crevettes. S’avale d’une bouchée, quand on commence, on ne peut plus s’arrêter.
Bun cha ca (Bún chả cá) – Soupe de nouilles aux galettes de poisson
Un met particulièrement parfumé à la saveur-aigre douce. On est ici sur une soupe de nouilles avec un bouillon de poisson osant le mélange tomates/ananas, généreusement accompagnée de galettes de poisson de Nha Trang. Un nombre impressionnant d’epices soigneusement dosées, des morceaux de poisson tendres et des galettes moelleuses sont les points forts de ce plat savoureux.
Cao lau (Cao lầu) – La spécialité de Hoi An qu’on ne trouve nulle part ailleurs
Ou si on la trouve ailleurs… c’est nettement moins bon que sur place. Car Hoi An est un creuset d’influences aussi bien asiatiques qu’européennes, ayant été dans le passé un port de commerce très actif. Né au 17ème, le Cao lau en est une image avec ses nouilles japonaises Udon revisitées et son bouillon au parfum unique. Un Cao Lau se compose des fameuses nouilles de Cao Lau, de tranches de porc, de soja, de crackers émiettés et de menthe, le tout ajouté au bouillon. Autrefois réservé aux riches marchands qui se reposaient au deuxième étage des restaurants donnant sur la rivière, Cao lau est descendu dans la rue, mais ne s’accommode pas de sortir de sa ville natale, qui lui fournit tous les ingrédients d’origine, dans un savant mélange autrefois tenu secret. Un souci du détail, des ingrédients simples mais préparés de façon exceptionnelle, un tour de main transmis de génération en génération, donnent un produit final absolument unique, à la fois simple et d’un raffinement extrême, aux parfums et aux saveurs tout en subtilités.
Mi Quang (Mì Quảng) – Le plat signature de la Province de Quang Nam, Centre du Vietnam
Spécialité de Quang Nam et de Da Nang, Mi Quang (qui signifie tout simplement : nouilles de Quang), est donc composé de nouilles de farine de riz finement moulue et enrobées de fines couches, puis tranchées horizontalement pour faire des lanières minces d'environ 5 à 10 mm. Le fond du bol accueillera les légumes crus qui seront recouverts par les nouilles elles-mêmes coiffées de viande porc et de crevettes. On parsèmera le tout de cacahuètes grillées et d’oignon vert finement ciselé. On y ajoute par pure gourmandise des crackers de riz au sésame qu’on émiettera pour donner du croquant à l’ensemble.
LES PLATS TYPIQUES DU SUD-VIETNAM
Généreuse, opulente, gouteuse et sucrée, la cuisine du Sud surprend et invite à la convivialité simple et partagée
Hu tieu (Hủ tiếu) – La soupe emblématique du Delta du Mékong
Traditionnellement associée à la ville de My Tho – qui serait son lieu de naissance – Hu Tieu est le plat signature du delta du Sud, tant par sa renommée que par l’attachement qu’ont les locaux à cette préparation odorante (Il en existe par ailleurs une version « sèche », avec un peu de bouillon à part d’une salade de nouilles tièdes). On peut dire que si le Nord est représenté par le pho (surnommé soupe tonkinoise) et le Centre par le Bun bo Hue, alors le Hu tieu (surnommé soupe saïgonnaise) est l’ambassadeur du Sud. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le bouillon du Hu tieu est à base d’os de porc. On y ajoute des nouilles transparentes de tapioca, ou des nouilles de riz ou même des pates aux œufs chinoises. Mais les puristes vous diront que seules les nouilles de riz de Cai Rang peuvent entrer dans la composition d’un vrai Hu tieu. La garniture suit les envies et préférence de la cuisinière : viande et foie de porc, crevettes ou calamars…
Ta Pin Lu (Tả pín lù) – La fondue version Sud-Vietnam
Les gens du Nord appellent la fondue « Lau », dans le Sud on dit Ta Pin Lu – à ne surtout pas confondre avec la fondue chinoise. Ne vous attendez pas à du fromage et des touillettes de pain, mais plutôt à un bouillon compose d’œuf, poulet, pétoncles, crevettes, carottes, gingembre, bok choy (Cải chíp, en vietnamien, c’est le chou chinois, en fait), vermicelles de riz… Et bien sûr de légumes verts pour la fraicheur et le croquant (Et la santé). Ta Pin Lu, c’est de la convivialité culinaire !
Banh xeo (Bánh xèo) – La crêpe revisitée
Il s’agit ici d’un plat très populaire, qu’on retrouve maintenant du Sud au Nord, mais qui serait d’origine méridionale. On a coutume de le comparer à une crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma, pliée en deux et garnie de pousses de soja, de viande et de crevettes (qu’on mangera avec la carapace…). Bien sûr, le tout est généreusement accompagné des herbes aromatiques qui s’accordent avec. Littéralement «gâteau qui grésille», le Banh xeo s’apprécie en fonction de son degré de croustillant.
Banh mi (Bánh mì) – Le sandwich vietnamien qui a conquis le monde
Star de la cuisine de rue, le Banh mi est à la fois un héritage de la présence française, un emblème de la cuisine vietnamienne et un succès culinaire mondial ! Rapide, pas cher et plein de saveurs, le sandwich version Vietnam est un incontournable absolu lors d’un voyage au pays des palanches. Descendant du pain apporté par les soldats français en 1859 dans la citadelle de Gia Dinh, le Banh mi offre – grâce à sa cuisson en four fermé gardant un certain taux d’humidité – un moelleux et un croustillant uniques. Servi dans une mini-baguette de pain à base d’un mélange de farine de riz et de blé, garni d’une ou plusieurs viandes, d’herbes fraîches et de légumes, le Banh Mi est un sandwich au goût inimitable, qu’on ne retrouve vraiment qu’au Vietnam, malgré son succès planétaire. On trouve depuis peu des versions végétariennes. Les variantes les plus connues sont Banh Mi Cha Bong – au porc haché – Banh Mi Paté – qui se passe de traduction (!) ou encore Banh Mi Trung Chien/ O Pla – garni à l’omelette ou d’un œuf au plat.
Bun thit nuong (Bún thịt nướng) - Nouilles froides de riz et viande grillée, le duo gagnant
Plat très populaire, il se compose comme son nom l’indique de vermicelles de riz (Bun) et de viande grillée (Thit nuong), en l’occurrence ici, du porc. Il est accompagné de ses herbes fraiches et aromatiques, parfois de morceaux de nems ou de bœuf grillé émincé. Sur cette base sont invités arachides grillées, carottes marinées, saucisse de porc à l’ail ou crevettes grillées. Son équivalent dans le Nord serait le Bun cha.
Che (Chè) – Le dessert en mode Sud-Vietnam
Chè désigne un dessert sous forme de soupe sucrée, dont les variétés se comptent par dizaine. Le Vietnam n’a pas une tradition de dessert au sens où on l’entend en Europe. Le Pays regorge de fruits frais faisant amplement office de. Si la colonisation française a laissé quelques traces sous forme de Banh Su Kem (Choux à la crème) et autres Banh flan ca ra men – Flan au caramel – un dessert typiquement vietnamien sera représenté par la famille des Che. Un Che, c’est un mélange improbable et assez rocambolesque de fruits, de légumes, de haricots, de graines, de riz gluant et de la poudre de tapioca. Il est souvent lié (Au sens de « sauce ») au lait de noix de coco. Pour donner un aperçu de cet « entremet/dessert/soupe/boisson », voici quelques exemples :
Che chuoi : on y trouvera sans trop chercher, de la banane cuite au lait de coco, des perles de sagou sous une garniture croquante de cacahuètes grillées. Che troi nuoc : ça se complique avec une boulette de riz gluant farcie de pâte de haricots mungo et cuite dans du sirop de gingembre doux. Sa texture ressemble un peu au Mochi japonais. Ce Che est servi chaud, garni de sésame blanc et de lait de coco. Che Ba Mau, ou Che aux trois couleurs est très populaire car… très coloré. Son look sympa provient du mélange des haricots rouges, avec la pâte de haricots mungo et de la gelée verte.
Tous ces plats délicieux dans les 3 régions du Vietnam vous permettent de découvrir les trésors de la cuisine Vietnamienne : La cuisine Vietnamienne typique et son origine
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