Introduction générale à la gastronomie vietnamienne

La cuisine fait partie à des expériences inoubliables lors de votre voyage au Vietnam. Les trois régions du Nord, du Centre et du Sud avec leur spécificité apportent au trésor gastronomique du pays une grande variété de plats. On y trouve certaines règles et bases typiques qui vous aident à reconnaître plus facilement les plats en comparaison avec d’autres cuisines des pays voisins.

Les particuliarités qui nous aident à reconnaître des plats vietnamiens

Le pho, le banh mi, le nem et bo bun... au delà de ces plats, il en reste encore beaucoup d'autres spécialités dans le circuit des saveurs du Vietnam. Avant de parler en détail sur les plats vietnamiens, on peut préciser en avance certains points qui caractérisent l’identité gastronomique vietnamienne:

• Moins de grasse, moins d’huile: Sauf des frites (oui, on mange beaucoup de frites par contre), les plats sont cuits avec une ou deux petites cuillères d’huile.
• Une variété de sauce: presque tous types de sauce se basent sur la sauce de poisson et l’on ajoute ensuite du sucre, de l’ail, un peu de piment, parfois du citron, gingembre ou de la citronnelle. La sauce distincte va accompagner un propre plat et renforcer le goût du plat. Dans certains cas, la sauce est à la base de la salaison (crevette, poisson etc...)
• L’équilibre de différents goûts: sucré, salé, piquant, acide. Les goûts se mélangent bien, mais il faut assurer un bel équilibre des goûts c’est-à-dire d’éviter la domination soit du sel, soit du sucre, soit de l’acide...
• Le principe du yinyang: on s’intéresse à l’effet des ingrédients sur notre corps, si la consommation d’un ingrédient quelconque rend chaud votre corps, on dit un aliment de yang. Au contraire, c’est un aliment de yin. Chaque ingrédient apparu dans une recette nous apporte un effet précis, l’élaboration des plats vise à équilibrer ces facteurs de yin et yang.
• L’usage des baguettes. Si les japonais et les coréens utilisent des baguettes en métal. Les vietnamiens utilisent notamment des baguettes en bois, en bois du cocotier ou en bambou ou les baguettes en plastiques (avec des dessins de dragon). Ce n’est pas trop difficile si l’on essaie à faire deux fois trois fois et cela exige de temps pour que les baguettes deviennent votre habitude. On mange la soupe avec baguette? Oui, c’est possible!

Des recettes de maman

Depuis très longtemps, les recettes se transmettent de génération à génération. Les familles gardent à eux leur propre secret, il ne s’agit que des petites astuces pour rendre le plat plus délicieux. Le secret fait naissance des restaurants populaires mais, de manière surprenante, ils sont extrêmement connus, même si reconnus dans quatre coins du monde tels que le Pho Thin ou le Bun cha Huong Lien à Hanoi, le banh mi Phuong à Hoi An.

Alors, de quoi s’agit-il les recettes de maman?

Au Vietnam, il y a beaucoup de plats qui se mangent avec bouillon: soupe de vermicelle, soupe du riz, le pho, soupe de nouille et les fondues etc... Pour préparer un bouillon bien savoureux, bien parfumé, naturellement sucré, bien équilibré et surtout bien transparent, il faut bien maîtriser le traitement des ingrédients et comment mixer les épices. Il faut bien savoir quand on peut ajouter du sel ou de la sauce de poisson (nuoc mam). Le choix d’une partie précise du porc, du boeuf ou du poulet constitue d’une remarque importante dans le fameux livre de recette cuisinière.

A base de la moelle, il existe d’autre part des techniques pour rendre le bouillon bien transparent en utilisant des légumes radis blanc, chou-rave, papaye verte etc... Ou peut-être, le blanc de l’oeuf, mais cette technique n’est pas très courant, alors, les légumes apportent au bouillon un goût légèrement et naturellement sucré, c’est beaucoup mieux. Certains légumes racourcissent d’ailleurs le temps de cuisson, comme le pied de cochon à la mijoteuse avec la papaye verte.

Quant à la fondue (le hotpot), il y a plusieurs types, le goût se varie en fonction de région Nord – Centre et Sud. Le bouillon préparé dans le Nord (au delta du fleuve Rouge et même dans les montagnes du Nord), exige des ingrédients médicinaux comme goji, manioc, pomme chinoise, champignon noir, le bouillon est préparé à base de moelle, d’os (poulet, boeuf etc...). Alors, dans le Centre, le bouillon est plutôt “végétarien”, par contre, on prépare au tant de fruit de mer et de viande pour manger avec. Dans le Sud, surtout dans le Delta du Mékong, il faut surtout penser à choisir une bonne salaison, ensuite, c’est un grand bouffet de légumes.

Les femmes de la famille ont à elles des secrets pour préparer des sauces particulières. Sauces d’accompagnement des plats comme crêpes croustillantes, les rouleaux de printemps, les frites, les viandes ou le bun cha (vermicelle au porc grillé). La sauce spéciale est aussi un point remarquable dans la recette des meilleurs banh mi au Vietnam.

Le nem, les mamans vont nous enseigner comment préparer la viande, la bonne proportion des ingrédients différents: champignon noir, nouille transparente (mien), soja, carotte, oignon, échalotte violette. Faites attention aussi au choix et au traitement des galettes de riz, elles doivent être un peu mouillé mais pas trop. Pourque le nem soit croustillant, il faut penser à friter deux fois dans l’huile.

Repas familial, art de manger ensemble

Manger ensemble, pas de distinction entrée – plat – dessert comme la cuisine européenne. Au moins, maintenant, on fait une petite précision sur l’ordre de manger des plats: salades – plat – soupe. Les plats sucrés sont plutôt servis comme goûté, on ne mange pas tout de suite après les plats principaux. Une des particularités des vietnamiens consiste dans l’art de manger ensemble. Au lieu de préparer chacun une propre part, on aime bien partager les plats. Un membre de la famille va partager des bols de riz à tous les membres de la famille, mais il faut bien respecter l’ordre dans la famille, commencer par les plus âgés (grands-parents), parents, frère et soeur.  

Si vous intéressez à la gastronomie vietnamienne, il faut que vous passiez un cours de cuisine ou participiez à un repas royal à Hue, il y a aussi des salons de thé très intéressants à Hue et à Hoi an. Si ce sujet vous intéresse, voici deux articles:

La street-food tour à Hanoi

La street food tour à Ho Chi Minh Ville

Comment choisir le cooking class au cours de voyage

Certains précisions vous donnent l’envie à découvrir ces deux belles villes, chaque ville à son style, moderne ou antique, bruyant – amusant ou élégant – tranquille, vous pouvez contacter tout de suite à l’agence Vietnam Original Travel pour réserver une belle soirée de street food, les jeunes guides adorables seront votre meilleur accompagnateur. Juste un message via notre boite mail : info@vietnamoriginal.com