Derrière la forme ronde de la galette, se cache un secret des ancêtres. La galette faisait partie à la cuisine vietnamienne depuis très longtemps. Précisément, le riz est l’ingrédient primaire et le plus important pour préparer les plats, y compris la galette de riz. Dans un pays connu de sa riziculture inondée comme le Vietnam, on considère le ciel comme son Dieu le très haut, qui dirige la nature, qui l’offre de la pluie et règle le rythme du soleil, l’arrivée et le départ des quatre saisons. Ensuite, comme le ciel est rond, les galettes de riz reprennent aussi cette forme et se comportent quelques sens selon la géomatique orientale, telles que le souhait de prospérité, la chance et l’impression de quelque chose parfaite. D’autre part, simplement parlé, comme les crêpes français, les galettes de riz reprennent la forme du matériel sur lequel on les a faites.
C’est un peu bizarre parce que la galette ne porte pas le même nom dans toutes les régions du Vietnam. Au Nord, on dit bánh Da alors qu’au Sud, bánh Tráng. Pourquoi ces noms ? L’explication se trouve dans la méthode de fabrication, on couvre la poêle par une quantité de pâte et cette action s’appelle “Tráng” en vietnamien. Il n’y avait pas d’appellations différentes jusqu’à la période du Seigneur Trinh Tráng au Nord du Vietnam (période de gouvernance : 1623-1657). La coutume féodale interdit l’utilisation du nom du Seigneur, alors, il faut chercher un autre nom pour cette fameuse galette de riz (bánh Tráng). A partir de ce moment-là, on a inventé le nom bánh Da, mais personne n’explique pourquoi dit-on “Da”.
Dans le monde de la cuisine vietnamienne traditionnelle, il existe trois grandes sortes de galettes. La galette pour faire les rouleaux (papier de riz), la galette de riz grillée (rice cracker) et celle fabriquée pour la préparation des nems. Leur dimension et leur épaisseur dépendent au service gastronomique. Normalement, pour faire les nems, les galettes sont très minces, très fines, ce n’est pas d’appel à la plonger dans l’eau. En revanche, si vous voulez faire les rouleaux printemps, il vous faut choisir les galettes un peu plus épaisses et presque transparentes. Ensuite, on va prendre un grand bol de l’eau (tiède ou froid comme vous voulez, pourtant, avec l’eau tiède, ça marche plus vite), on va plonger la galette dans ce bol de l’eau – la met sur une assiette, y met des légumes et les viandes etc… De manière basique, toutes les trois sortes de galettes sont fabriquées par les mêmes ingrédients (farine de riz, l’eau et les sortes d’épices). Parfois, on mélange la farine de riz avec celle de maïs et ajoute un peu de tapioca pour assurer le goût croustillant plus tard. Mais on ne la servit pas immédiatement lorsqu’elle est encore chaude, là, c’est juste la galette à vapeur du riz qu’on mange dans les restaurants asiatiques. Après la cuisson à vapeur, on va la laisser reposer à l’air libre pendant un jour (beau soleil) ou 2-3 jours (pas de soleil).
La galette de riz, surtout pour le type grillé, n’a pas le même goût entre les régions distinctes du Vietnam. Au Nord, précisément au village Kê (ou Dinh Kê) de la province Bac Giang, situé au bord de l’autoroute 1A, direction Hanoï – Lang Son, on ajoute dans la pâte le sésame noir, la patate douce et de cacahuète. Au village Do Luong de la province Nghe An, c’est-à-dire au centre du Vietnam, les artisans font différemment en mixant un peu de poivre, du sel et de piment. Tandis que, ce sont les petits morceaux d’échalote et noix de coco qui rend la galette de la province Binh Dinh plus incontournable et plus originale. Au Sud, on parle de la galette Trang Bang de la province Tay Ninh. Ici, on a une technique de fabrication tout à fait différentes. On ne laisse reposer la galette à l’air libre, sous le soleil, mais on va la griller avant de profiter la rosée au 3h du matin pour faire sécher sur les étagères en bambou.
Pour ceux qui aiment le goût un peu sucré et fruité, à Nha Trang, il y a un type de galette qui s’ajoute de la mangue confite ou parfois on remplace la mangue par la banane, le dourian ou le noix de coco. Ce sont des spécialités impeccables de la province Ben Tre.
Quelle beauté des galettes sur les étagères en bambou sous le soleil ! Une scène spectaculaire et originale ! Allez les voir et commencer à goûter les plats vietnamiens accompagnés de la galette de riz. A table mes chers gourmets !
L’art de bien manger, mangez comme un Viet!
La galette elle-même est déjà un plat délicieux si on mange avec une bonne sauce. Certaines villes du Sud nous présentent le papier de riz grillé avec le mélange de crevette, ciboule, huile, épice au-dessus, ou le papier de riz mixé avec les herbes aromatiques de cuisine vietnamienne, du cacahuète et sel de crevette. On peut également manger la galette grillée avec de différentes salades vietnamiennes. C’est très facile de les trouver dans les restaurants modestes ou chez les stands de rue. Si les salades vietnamiennes vous intéressent, laisse-moi à vous parler la prochaine fois.
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