Se trouve dans la liste des 10 cuisines les plus influentes du le monde voté par CNN, la cuisine Vietnamienne possède de nombreux éléments originaux pour attirer les touristes dont le nuoc mam (sauce du poisson) est la sauce attirante plusieurs chefs célèbres du monde.
Le nuoc mam est une saumure de la sauce de poisson à base de la fermentation et peu à peu comprimé dans des cuves de couches d’anchois et de sel pendant 3 mois. Durant ce délai, un liquide brunâtre coule des barriques pour effet de renforcer toutes ses saveurs. Plus la macération est longue, plus le nuoc mam est de qualité.
Avec la couleur rouge-brunâtre et le gout salé, le nuoc mam remplace habituellement le sel dans les préparations. On préfère la couleur ambrée plutôt qu’une sauce trop noire qui souligne d’une moins bonne qualité. On sépare précédemment le nuoc mam en trois catégories :
le nuoc mam « nhi » -le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher
puis le nuoc mam de table
et le nuoc mam de cuisine.
Les vietnamiens ont pris maintenant le degré d'azote pour classer le nuoc mam.
- de 30 à 40 degrés d'azote : premier cru pour la table
- de 20 à 29 degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
- de 15 à 19 degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine
Le Nuoc mam contribue à créer la saveur unanime pour les aliments. Il est pris dans la majorité des plats vietnamiens, particulièrement avec le rôle de l’assaisonnement, il est un élément simple mais immanquable pour le Nem, bun bo, cha cuon par exemple, sans un bon Nuoc Mam, pas de bon plat ! Cette sauce est utilisée également dans la confection de Nuoc Cham - le nuoc mam pur mélangé de l’eau, du sucre des gousses d’ail, du jus de limes. Il faut faire attention au temps d’ajouter le nuoc mam et des accompagnements pour avoir un plat parfait.
Au Vietnam, il existe une variété de régions qui fabriquent du nuoc mam : Thanh Hoa, Nghe An, Binh Dinh, Phu Yen, Binh Thuan, parmi lesquelles, les deux meilleures régions productrices de nuoc mam du Vietnam sont : l’île Phu Quoc et la ville de Phan Thiet. Chaque région a son propre traitement différent inclus les ingrédients et le processus. Par exemple, à Binh Dinh, les habitants utilisent une grande variété de poissons marins : les anchois, le chinchard, la sardine, tandis qu’on prend les poissons en rizière au Sud. Sa popularité est aussi différente selon les dynasties. Dans l’histoire, le nuoc mam est le tribut à la Cour.
Actuellement, Vietnam a plus de 2.900 d’établissement de production de nuoc mam, la consommation annuelle atteint environ 215 millions de litres dont la région du Sud occidental (Tay Nam Bo) représente 46% des établissements et 39% de la production chaque année.
Récemment, nuoc mam Phu Quoc devient connu de plus en plus à l’interne ainsi sur l’échelle internationale. Durant 12 mois, en utilisant des anchois - le poisson est une bonne source de protéine et le goût, nuoc mam Phu Quoc attribue la saveur aux aliments. Il est le produit exportateur aux États-Unis, au Japon, en Coréen et aux pays européens. Depuis le mois d’octobre 2012, nuoc mam Phu Quoc a été protégé officiellement l’appellation d’origine contrôlée aux pays de l’Union Européenne. À noter qu’il existe sur le marché des produits contiennent peu de nuoc mam, avec beaucoup d'eau, sel, glutamate et sucre caramélisé qui coûtent beaucoup moins cher que le vrai nuoc mam.
Le nuoc mam du Vietnam a été bien apprécié par des journaux dans le monde. CNN a remarqué que le nuoc mam est la meilleure sauce dans le monde entier. Dans la 4e saison de l’émission de télévision américaine Master Chef, en raison de l’amour avec cette sauce, Joe Bastianich - un chef d’origine Italie, l’a pris pour créer un plat italien dans le concours.
Le nuoc mam est un ingrédient ou plus exactement l’esprit de la cuisine vietnamienne, qui la rend différente de celle des autres pays. Sa valeur est unique dans l'art culinaire en particulier et la forte vitalité de la culture du Vietnam en général.
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