Riche en saveurs et en recettes, la cuisine du Vietnam se décline selon ses régions: les plats du Sud sont sucrés et pimentés, ceux du Centre sont présentés avec un grand raffinement tandis que ceux du Nord sont plus sages mais plus nourrissants et créatifs. Sans oublier la cuisine particulière à chaque ethnie... Pour les food-lovers, le Vietnam est un vrai paradis culinaire qui mettra tout au long de votre séjour au Vietnam vos papilles au défi et votre palais en extase !
Une question se pose: où s’arrête le Nord et où commence le Sud culinaire? On calquera volontiers la carte des cuisines sur celle des langues: le parler de la région du Nord couvre le Bac Bô (Tonkin) jusqu’à la limite de Thanh Hoa, celui du Centre se termine avec Huê et celui du Sud s’étend entre le Col des Nuages et la pointe de Cà Mau avec l’influence dominante du Nam Bô (Cochinchine). Beaucoup a déjà été écrit sur ce sujet, on rajoutera donc ici quelques spécialités pas toujours connues, du Nord au Sud, histoire de vous mettre en appétit!
A tout seigneur tout honneur, commençons par ce qui est considéré comme le plat national au Vietnam, le Phở. C’est une soupe de nouilles de riz agrémentée de légumes, herbes aromatiques et de viande, dans un bouillon parfumé. A ses débuts, du côté de Nam Dinh, sa région d’origine, la Phở n’était dégusté qu’au petit déjeuner. Mais ce délice absolu se déguste de nos jours à toute heure, du Nord au Sud. Dans la version sudiste, on rajoute du soja.
La cuisine au Nord Vietnam
Si vous séjournez à Hanoi, demandez à goûter au Bún thang, une soupe de vermicelle de riz garnie, très raffinée, à base de bouillon clair de poulet.
Cette soupe sophistiquée, aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Son origine remonte bien avant la soupe pho. On la dégustait au quatrième jour après le nouvel an (On préparait une soupe légère avec les restes du repas du Têt). Elle est depuis devenue un plat populaire, une des spécialités de la Capitale. C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (Rau răm, en vietnamien), de mortadelle de porc (Giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés... En fait, il n’y a pas moins de 20 ingrédients différents qui entrent dans sa composition. On présente ce plat sous la forme d’une fleur à cinq couleurs (Hoa ngũ sắc).
La cuisine au Centre Vietnam
A côté de la cour impériale et de ses raffinements, se trouvait une population essentiellement de pêcheurs, qui vivait chichement sur un sol pauvre et peu cultivable. Ce qui a probablement contribué au développement d'une cuisine très contrastée, marquée par son gout poivré et pimenté et son appétit de poissons et de fruits de mer.
Tout le monde connait le Bun Bo Hue, mais il est une spécialité que vous ne trouverez qu’à Hoi An (Si vous la trouvez ailleurs, elle sera immangeable): le Cao Lầu. Ce plat existe depuis le 17e siècle et il serait dû à l’influence culinaire des différentes communauté ayant vécu à Hoi An (Françaises, Chinoises, Japonaises… ). Il se raconte que certains Japonais ayant élu domicile dans cette ville, souhaitaient continuer à consommer des plats japonais. Ils auraient alors importé des produits de leur pays au Vietnam. Notamment les nouilles japonaises qui ont sans doute influencé les nouilles de Cao lầu à Hoi An d’aujourd’hui.
Dans le Cao Lau, on trouve: des nouilles épaisses et carrées, des tranches de porc mariné (Xá xíu), des chips de couenne de porc, du soja, des herbes aromatiques, le tout est mélangé au bouillon. Toute la particularité de ce plat réside dans les nouilles de Cao Lau, dont la fabrication nécessite une technique bien particulière: rinçage du riz (cru), trempage, pressage, polissage, pétrissage. Puis on infuse cette pâte de riz dans une eau provenant du puits Bale Well, situé rue Tran Hung Dao, (Près du restaurant du même nom) mélangée à de la cendre qui elle, provient uniquement de bois de l’île de Cham et à des feuilles d’épinard. Ce qui lui donne cette teinte jaune claire typique.
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Autant dire que cette préparation bien locale est difficilement trouvable ailleurs. Puis la pâte est étalée au rouleau, coupée à environ 5 mm d’épaisseur au hachoir. Sa texture est croquante et légèrement élastique. Elle est enfin cuite à la vapeur. Ce n’est pas moins de 10h de travail qui sont nécessaires pour produire ces nouilles si singulières. Autrement dit, un vrai plat d’exception que vous pouvez déguster les yeux fermés sur le marché de Hoi An. La recette est suivie à la lettre et vous n’aurez pas de mauvaise surprise.
La cuisine au Sud Vietnam
Avec son abondance de produits naturels, le Delta du Mékong offre une cuisine riche et surprenante: steak grillé dans un cylindre fait de bambou (Bò nướng ống tre), poisson grillé dans une feuille de banane (Cá lóc nướng trui), poisson-éléphant frit (Cá tai tượng chiên xù)...
Moins traditionaliste que le Nord, moins cérémonieux que le Centre, il est convenu de dire que « le Sud est plus libre, plus turbulent, plus prêt au laisser-aller ». Ce comportement se reflète dans sa manière de manger et ce qu’il mange: des expressions comme nhâu nhet (s’attarder à manger et à boire), lai nhai (faire quelque chose lentement, longuement, se dit aussi du manger et du boire) en disent long sur la mentalité de l’homme du Sud, sans pour autant la caricaturer !
Ici, on mange, entre autres, des Bánh xèo Mười Xiềm (bánh = gâteau ou galette et xèo = grésillement). C’est un plat du sud qui trouve vraisemblablement ses racines dans le centre du Vietnam et dont le nom – xèo – provient du bruit que fait la pâte en cuisant.
La croyance populaire rapporte que l’origine de ces crêpes se trouverait dans celles importées de France lors de l’occupation coloniale. Pourtant, on est bien loin des galettes bretonnes: on prépare la pâte des Bánh xèo avec de la farine de riz, de la poudre de curcuma (Pour la belle couleur jaune dorée), du lait de coco, des œufs et des ciboules…
La farce est composée de pousses de soja, de porc, de petites crevettes, du poulet ou du canard haché… selon les goûts de chaque région. Dans le Sud, elles sont cuites très lentement avec des morceaux de viande, des crevettes et du soja. On les accompagne de plusieurs sortes de légumes comme la feuille de moutarde chinoise, menthe, basilic, mélisse, salade…et beaucoup d’autres herbes culinaires. La sauce, un des facteurs importants pour des Bánh xèo réussis, est préparée à base de nước mắm, des carottes et des navets râpés.
Découvrons ensemble la cuisine Vietnamienne
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